TÊMPERA

A têmpera consiste no lento e gradual resfriamento do chocolate de modo a formarem cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no seu todo, evitando assim a separação entre a manteiga de cacau e a massa de cacau, garantindo ao chocolate uma estrutura final compactada e homogênea. A têmpera correta depende da qualidade do seu produto. Este processo garante a rápida secagem do bombom, o brilho de sua superfície, uma textura macia que se sente na boca e um prazo de conservação prolongado.

TEMPERATURAS PARA TÊMPERA

Chocolate Branco - 27° a 28°

Chocolate Ao Leite - 28° a 29°

Chocolate Meio Amargo - 29° a 30°

Para fazer a têmpera despeje o chocolate sobre uma pedra de mármore bem seca. com o auxílio de uma espátula larga de plástico, mexa bem até obter uma consistência mais viscosa.Para saber se o chocolate está na temperatura ideal, faça o teste labial. Embeba uma palito no chocolate e encoste nos lábios. Ele deverá estar morno ou quase frio. Recoloque o chocolate no recipiente e utiliza como desejar.